Recurrir a las fuentes del pasado es un ejercicio constante en la mesa peruana. Incluso, el vuelo alcanzado por nuestra cocina en el mundo se debe mucho a esa tradición conservada durante siglos, sea oralmente, en los apuntes de los viajeros, heredada por las manos de las mujeres o impresa en los recetarios.
Por ello, la noticia de los nueve recetarios de la Biblioteca Nacional del Perú (BNP) declarados Patrimonio Cultural de la Nación cobra mayor importancia. Se trata de documentos publicados entre 1902 y 1962 que, en sus páginas, revelan los procesos históricos de nuestra identidad.
Suena increíble, pero a través de las recetas (escritas antiguamente de una manera más narrativa que instructiva, como lo son ahora) se puede dibujar a la sociedad de cada época, su visión del mundo andino y la presencia —o ausencia— amazónica en el imaginario, así como de la cultura afrodescendiente e hispana. Los rostros peruanos se ven en sus páginas, junto con la influencia cultural francesa, la fuerza y las técnicas de inmigraciones como la italiana, china o japonesa, así como la evolución de muchos de los platos estrella que comemos a diario y que sorprenden al mundo.
“Es muy importante que los recetarios se reconozcan y consulten”
Le preguntamos al chef José del Castillo, de Isolina Taberna Peruana, cuál es su recetario de cabecera o al que siempre recurre a modo de consulta: “No es tan antiguo, pero tanto mi mamá [Isolina Vargas] como yo siempre hemos recurrido al ‘¿Qué cocinaré?’ de Nicolini y Teresa Ocampo, que tenemos hasta ahora en su edición principal. Adicionalmente, mi mamá tiene varios manuscritos de tías muy mayores y los propios manuscritos con los apuntes de mi mamá, pero son recetas muy tradicionales, de casa, que podríamos llamar recetas familiares.
Sobre los recetarios, es muy importante que se mantengan, que se reconozcan y se consulten, porque es la única manera de mantener la cocina tradicional”.
¿Podemos concebir la idea de un cebiche sin limón? Pues en estos libros existen recetas en donde el pescado o camarones se maceran por horas con naranja agria. Además, el cebiche se escribía con “s” como regla general. En el caso de una receta de “seviche de pejerrey” de 1910, hay un detalle particular: “Si la naranja agria está escasa, se mezcla con agrás o con ácido tártico disuelto en agua; pero en ningún caso se emplea limón”. La pachamanca y el cuy tuvieron un espacio relevante entre estas cientos de recetas, así como menciones a la yuca y un arroz verde del que se deduce que es el juane amazónico. Charqui, chanfainita, cau cau, butifarras, pastel de papa, quinua atamalada, ranfañote, y muchas recetas más abren el apetito a cualquier investigador, chef y curioso lector.
Fuente de misturas
Entre las características más llamativas está su anonimato, como se ve en los ejemplares más antiguos, de la primera mitad del siglo XX. Allí está “Manual del nuevo dulcero peruano” (1902), de tradición francesa; o “Nuevo manual de la cocina peruana: escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero” (1910), donde el ‘limeño’ pudo ser un hombre o quizá una mujer, pues al posicionarnos en la época debemos recordar que las mujeres no publicaban con nombres y apellidos sino con seudónimos. De estos nueve recetarios, aquel publicado en 1934, “El amigo del hogar: cocina criolla y extranjera, con recetario para enfermos y convalecientes” recién consigna el nombre de su autora: Josefina Brusco de Liberti.
Precisamente, el historiador de la BNP Ronny Pariona nos explica algunos de sus hallazgos y lo que ha podido percibir en este grupo de recetarios sobre cómo se abordó el cuidado de la salud: “En este caso, nos estamos percatando de que para la década del treinta, se comienza a hablar del interés por el ser humano. Las personas que tuvieran algún problema podían acudir a recetas de comida blanda o saber qué comer. Eran pocas páginas, pero las dedicaron al tema”, comenta. Otra publicación del mismo año, “Cocina al día: criolla y extranjera con infinidad de recetas vegetarianas adaptada a los países hispanoamericanos”, destaca una oferta más contemporánea —o adelantada— como la cocina vegetariana.
Una joya de esta colección es la cuarta edición del primer recetario peruano: “La mesa peruana, o sea el libro de las familias. Precedido del arte de trinchar” (1924), publicado originalmente en Arequipa por el año 1867, muy difícil de encontrar en bibliotecas. Aquí se encuentran las preparaciones de anticuchos, chicha, ponche, jarabes, caldos, selecta repostería, así como un apartado de “secretos del tocador” con los modos de hacer en casa pastillas y pomadas. También destaca “Chifa: recetas de arte culinario chino” (1954) del Sr. Chang Wang, con influencias de la cultura china y su intercambio de ingredientes con la nuestra.
“Los recetarios nacen para ‘acabar con la elitización de la cocina’, para que se democratice totalmente y cualquier persona pueda acceder a las recetas. Antes, básicamente accedía la élite, curas o monjas dedicadas a los dulces”, sostiene el historiador Pariona. Pronto, todas las personas tendremos acceso a estas recetas que serán digitalizadas. El jefe de la BNP, Juan Yangali, comenta que “al declarar Patrimonio Cultural de la Nación un bien y, en este caso, un material bibliográfico, el Estado peruano se obliga a protegerlo, a custodiarlo con mayor celo, pero también a garantizar su utilización y difusión para la gente, porque de nada sirve que algo se proteja si la gente no lo conoce”. Además, Yangali anuncia que están adquiriendo una imprenta con la que se reproducirán ediciones facsimilares de libros, incluyendo los recetarios más representativos para tener a la mano fácilmente cómo se hicieron estos platos y postres de antaño, algunos más de cien años después. //
Fuente: El Comercio
